Bergwies Biokäserei

Als Gundula und Ludwig Sontheim ihre Alp-Wirtschaft „Butterblume“ samt eigener Bio-Käserei und angeschlossenem Bio-Erlebnis-Bauernhof eröffneten, hofften sie natürlich, dass das neue Angebot bald viele Kunden und Gäste anlocken würde. „Wir haben uns damit zwar einen Lebenstraum erfüllt – aber wir wussten ja nicht, ob unsere Idee auch angenommen wird“, erinnert sich Gundula Sontheim an das Jahr 2014 zurück. Damals hatte das Ehepaar mit tatkräftiger Unterstützung der drei zwei erwachsenen Söhne in Maierhöfen im Westallgäu die Käserei mit dem gastronomischen Betrieb und dem landwirtschaftlichen Anwesen komplett neu gebaut – und natürlich nicht nur Kapital, sondern auch viel Herzblut und Mühe investiert. Doch schon bald gehörten die Zweifel der Vergangenheit an: Die Erzeugnisse der kleinen Käserei mit dem klangvollen Namen „Bergwies“ fanden reißenden Absatz und in der „Butterblume“ herrschte nach kurzer Zeit großer Andrang. Besonders die selbst gemachten Kässpätzle von Gundula Sontheim erfreuten sich bald großer Beliebtheit und lockten Gäste aus nah und fern nach Maierhöfen. Inzwischen ist die Nachfrage nach dem Bergkäse der Sontheims sogar größer als das Angebot. „Ich bräuchte mehr Käse, als ich habe“, erzählt Gundula Sontheim lachend.

Sie stellt den Käse aus der frischen Biomilch der Kühe her, die den Sommer auf den Bergweiden rund um die kleine Sennerei verbringen. Das Melken und Käsemachen musste Gundula Sontheim erst lernen – sie arbeitete früher in einer Bank. Dafür hatte ihr Mann als Molkereimeister die nötige Erfahrung auf diesem Gebiet. „Er hat mir das Käsen beigebracht“, sagt die fröhliche Westallgäuerin. Die frisch gemolkene Milch wird direkt vom Stall über unterirdische Rohre direkt in den Kupferkessel geleitet. „Auf diese Weise müssen wir die Milch nicht weit herunterkühlen und die guten Bakterien bleiben erhalten“, erklärt Gundula Sontheim. Das richtige Gespür für die Käseherstellung musste die Quereinsteigerin sich erst erarbeiten: „Die Milch ist nicht jeden Tag gleich“, sagt sie. Der Hauptkraftakt sei aber, die Käselaibe zu pflegen. Fast täglich werden sie geschmiert und gewendet. „Da steckt schon viel Arbeit dahinter“, sagt die Sennerin. Die Qualität des Alpkäses hat neben der guten Pflege und der idealen Lagerung aber natürlich in erster Linie mit der hochwertigen Milch zu tun: Die Kühe haben täglichen Weidegang und fressen ausschließlich Gras und Heu. Weder Silage noch Kraftfutter werden zugefüttert.

Das Ziel von Gundula und Ludwig Sontheim ist es, den Menschen die Verbindung von Natur, Landwirtschaft und Lebensmittel näher zu bringen. Regionaliät und die biologische Erzeugung von Lebensmitteln ist ihnen ein Herzensanliegen. Auf dem Familienbetrieb leben den Sommer über nicht nur die Kühe, sondern auch jede Menge anderer Tiere wie Hühner, Pferde und Schweine. Die  Schweine werden übrigens mit der Molke gefüttert, die beim Käsen anfällt – und landen nach einem schönen Alpsommer mit viel frischer Luft und Auslauf auf den Tellern der Gäste in der „Butterblume“. Diesen Kreislauf, verbunden mit artgerechter Tierhaltung, möchte Gundula Sontheim gerne auch Kindern vermitteln. Sie hat eine Ausbildung zur „Erlebnisbäuerin“ absolviert und möchte dieses Thema künftig noch ausbauen. Dafür muss sie aber erst einmal Zeit finden: Der Sommer ist ausgefüllt mit melken, käsen, bewirten. Gundula Sontheim lächelt: „Natürlich ist das anstrengend – aber auch sehr schön. Es ist die Erfüllung eines Lebenstraums.“